Últimamente
me preguntan muchos pacientes sobre el consumo seguro de pescado. Me cuentan
que han escuchado en las noticias y entre conocidos, que hay mucho pescado
contaminado por larvas de Anisakis.
El
Anisakis es un parásito,
un nematodo, gusano redondo de pequeño tamaño, unos 3 cm de largo y 1mm de
diámetro, de color blanco casi transparente. Recuerdo que en el laboratorio de
parasitología, nos costaba verlos, pero a fuerza de buscar los encontrábamos, y
con mucha frecuencia…
Nosotros
nos infectamos de forma accidental cuando consumimos un pescado (también
cefalópodos o crustáceos) con larvas de Anisakis, y digo accidental puesto que
en realidad el Anisakis se hace adulto en los mamíferos marinos y a nosotros nos
encuentra por el camino…
No
podemos hablar de un solo tipo de pescado que se contamine por esta larva, hay
muchos tipo diferentes: merluza, bacaladilla, salmón, calamares, bacalao,
caballa, sardinas, boquerones, crustáceos (langosta, langostino, bogavante,gamba,
quisquilla, camarón, nécora, centollo…). Ya sean frescos, en conserva,
ahumados, en vinagre, escabeche…
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| Boquerones fritos |
Las
causas del aumento de Anisakis en los pescados que consumimos, son complejas,
pero os comento que el calentamiento global y su influencia en las corrientes
marinas, así como las malas prácticas de ciertos barcos pesqueros que evisceran
los peces y arrojan estos desperdicios por la borda, están entre ellas.
Las
vísceras del pescado son lo primero que se contaminan, y de ahí, pasarán al músculo.
Cuando se eviscera un pescado, se evita en este caso que las larvas puedan
pasar al músculo y lo contaminen también, así que el factor tiempo es clave.
Pero si arrojamos al mar larvas vivas (en las vísceras), se formarán caladeros
tremendamente contaminados y, claro, la pesca resultante en la zona también lo
estará. Lo mejor, un procesamiento de esas vísceras para que no se contamine la
pesca, hay barcos en los que esto sí se hace.
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| Jibia en salsa. |
Medidas
preventivas:
1)Los
consumidores hemos de estar informados de cómo prevenir la parasitación por
Anisakis en nuestras casas:
* Comprar el pescado sin vísceras o quitarlas lo más rápido posible en la casa.
* Preparar el pescado frito, al horno, a la plancha, cocido para alcanzar los 60
º C y así matar los posibles parásitos. Si el pescado es grande, hablamos de
alcanzar esos 60 grados de temperatura en el centro del mismo.
* Si vamos a consumir el pescado crudo o semicrudo, por ejemplo boquerones en
vinagre, salmueras, ahumados (arenques, salmón…) marinados, sushi, sashimi,
ceviche, huevas … hay que congelarlo previamente, si lo hemos comprado fresco,
o bien congelarlo tras su preparación, esto dependerá del plato a preparar,
nuestras recetas, costumbre etc: tenemos que tenerlo a una temperatura igual o
inferior a –20 ºC durante 7 días, si son cámaras industriales basta con 24
horas. Cuidado si el frigorífico es de 3 estrellas o menos pues no se asegura
la muerte del parásito.
* Podemos consumir en crudo, sin congelar previamente: almejas, coquinas,
mejillones y otros bivalvos; pescados de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías
(las hay ecológicas); semiconservas como las sardinas; pescados desecados
salados, o mojamas.
2) La prevención en el punto de origen, esto es el mar, con unas buenas
prácticas en el sector primario pesquero, es esencial: Se puede congelar el
pescado en alta mar, eviscerar, procesar las vísceras de los peces etc.
3) Los
establecimientos de restauración colectiva (restaurantes, cafeterías,
hospitales, colegios, residencias,…) están obligados a garantizar salubridad en
los productos de la pesca para consumir en crudo, ahumado, escabeche… o
prácticamente crudos. De este modo o bien se congela el plato finalizado o se
usa pescado previamente congelado.
4)
Por otra parte contaros que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria,
determina qué producto se congela, en qué condiciones y en qué preciso momento
dentro de la cadena alimentaria. Los establecimientos de restauración colectiva
han de proporcionar platos seguros y han de cumplir la legislación que se les
marca.
